Londra’da District Hattı üstünde bulunan Temple durağında inerseniz Covent Garden’a, hatta Soho’ya rahatlıkla yürüyebilirsiniz. Eskiden BBC Dünya Servisi’ne ev sahipliği yapan Bush House’un arkasına geçtiğinizde köşede art deco tabelasıyla The Delauney vardır. Rezervasyon bulması zordur; ama restoranın The Delauney Counter adlı kafesinde yer bulabilirsiniz. Avusturya birası, sosisli sandviç, tavuk suyuna çorba ve spätzle.
Bow Street üzerinden devam edin, Xi’an BiangBiang’ı göreceksiniz. Eriştelerin tezgâha vurularak açılırken çıkardığı sesten yansıyan BiangBiang her türlü güzel; ama bir de muazzam mantı yapıyorlar. Hemen paralelinde Drury Lane’de bir Eat Tokyo şubesi. Japon esnaf lokantası nasıl oluyormuş? Böyle.
Orayı da geçtik.
Covent Garden’da Chez Antoinette. Yanında kremayla servis edilen sıcacık bir kek. The Cross Keys, Grolsch fıçı bulabileceğiniz, üstelik Londra merkezde 6 pounddan az para vereceğiniz tek yer.
Geçtik. Chinatown’u geçtik. Soho tarafındayız. La Porchetta, taze makarna ve pizza için en iyi yerlerden biri. Bizi hep karşılayan hafif aksi, şişman, İtalyan bir amca vardı. Artık yok. Yerine hafif aksi, şişman, başka bir İtalyan amca var. Bazı şeyler değiştiği zaman bile değişmiyor, çok hoş.
Bu noktada acelem olduğu için Soho’daki mekânlar yavaş yavaş birbirine karışmaya başlıyor. En son Londra’da Guinness içmek için en iyi mekanlardan olan The Devonshire’ın yanından geçip neredeyse koşar adım Carnaby Street’e doğru ilerliyorum.
Neden mi? Çünkü bu civarda uzun zamandır takip ettiğim, yemeğe ve şaraba bakış açısına hayranlık ve saygı duyduğum Besim Hatinoğlu’yla buluşacağız.
Ona soracaklarımı kafamda tartıp, döndürüp duruyorum yol boyunca; ama serin bir ekim öğleni, masada yeni açılmış bir şişe şarapla Besim Bey’i görünce bir kenara bırakıyorum o soruları. Geç kaldığım için özür dileyip karşısına geçiyor, not defterimi ve ses kayıt cihazını çıkarıyorum. Bir yandan şarap içip konuşmak istediğini söylüyor Besim Bey, çünkü bütün bunların çıkış noktasında şarap ve yemek var. O kadehimi doldururken konuşmaya başlıyoruz…
Açıkçası sıkıcı başlamam gerekecek; çünkü her şeyden önce kimle konuştuğumuzu merak ediyorum. Besim Hatinoğlu kimdir?
Benim gündüz işim avukatlıktır. Okuduğum, tahsil gördüğüm hemen hemen her şey hukukla ilgiliydi. Aslında daha çok uluslararası uyuşmazlıkların çözümüyle ilgileniyorum. Ama hukuk öyle keyifli olduğu düşünülen bir alan değil. İnsan mutlaka daha keyifli bir şeylerin arayışında oluyor. Hemen hemen her gün birbirine benzemeye başlıyor. Aslında varoluş sıkıntısı. İleriye bakacak, bekleyecek tarihler olması lazım ki gündelik hayattan da sıkılmayalım. Onlardan bir tanesi de işte yemek, içmek ve bununla ilgili yazmak.
Doktoraya başladığımda yavaş yavaş iyi restoranlara gitmeye başladım Avrupa’nın farklı yerlerinde. Bir noktada bu iyi restoranlardaki kendimce sorun teşkil ettiğini düşündüğüm şeyleri biraz daha derinden düşünmeye başladım ve yazmak istedim. Çünkü kimse yazmıyordu. Bakıyorum herkes, ne bileyim, Noma’yı övüyor. Ama yemeğe gidiyorum. Hayatımda yediğim herhalde kötü manada en unutulmaz yemeklerden biri. Kendime o zaman soruyorum tabii, bu nasıl oluyor? Bu restoran nasıl hemen hemen herkes tarafından dünyanın en iyisi olarak addediliyor? Böyle sorular beni yazmaya teşvik ediyordu.
Kişisel yolculuğunuzun başlangıcını doktora sürecine bağladınız. Vedat Milor da mesela hep böyle söyler. Öğrencilik zamanında restoran denemeye, şarap tatmaya başladığını anlatır. Nedir bu? Çok eğitim gördükçe acıkıyor muyuz?
Evet, mesela çok fazla hukukçunun yemeğe aşırı biçimde eğildiğini de görüyorum. Ama neden kaynaklandığını daha önce düşünmedim açıkçası. Biraz tesadüf de olabilir. Çünkü Vedat Bey Berkeley’de birçok şarap tadımına bir anda katılmaya başlıyor. Aslında bir aydınlanma yaşıyor. Çok beğendiği bir şarap bir anda ona “Aa, bu çok farklı bir dünyaymış,” dedirtiyor. Bir anda böyle çok ilgini çeken bir şey olunca galiba daha da derine inmeyi düşünüyorsun. Bende de bir benzeri işte burada oldu. Yani Londra’dan Avrupa’ya gitmek çok kolay. Gitgide kazanç artıyor, nispeten iyi restoranlara gitme ihtimali doğuyor. Zaten yeme içme dünyanın en keyifli aktivitelerinden bir tanesi. O yüzden şaşırtıcı değil.
Sizde de şarapla mı yoksa yemekle mi başladı?
Bende kesinlikle yemekle başladı; ama yemek dediğimiz anda mutlaka bir noktada o işe şarap dahil olmalı. Tamam, Türkiye’de yaşayınca birçok şey kısıtlı oluyor. İthal edilen şarapların sayısı çok az. Yerli üreticilerden iyi olanların sayısı az. Ama Londra’da, New York’ta, Tokyo’da ya da Fransa’da yaşayanlar için inanılmaz bir okyanus var. Çok makul fiyatlara şaraplarını satan üreticiler var. Doğal olarak bir noktada işin içine şarap giriyor ve artık şarap daha önemli hâle geldi benim için. Yani bir yeri seçerken mutlaka şarap da düşünülüyor. Hatta yemek ikinci plana atılabilir çoğu zaman. Bu açıdan uzun uzun konuşacağımızı düşündüğüm yayın mecramız Mizanplas’tan ortağım Gökhan Atılgan’ın etkisi büyüktür. Şaraptaki muazzam zevki ve bilgisi ile hayli yönlendirici olmuştur bu maceramda.
O zaman şarap demişken açalım o parantezi. Biraz şu an ne içtiğimizden bahsedebilir misiniz?
Tabii. Bu Jean Foillard, Beaujolais bölgesinin en önemli üreticilerinden biri. Morgon ve Fleurie’deki parsellerden üretim yapan bir üretici. Hemen her şarabını beğenirim. Bu Les Charmes Eponym 2018 ise nispeten yüksek rakımdaki parsellerinden birinde üretilmiş bir şarap. O yüzden çok sıcak bir yıl olsa da bunun fresh kalması hoşuma gidiyor. Mesela bunda da eminim gayet taze, kırmızı meyve ve çiçeksi notalar yakalamışsınızdır. Bence bu üretici şaraba başlayacak biri için çok iyi. Alkolü yüksek olmasına rağmen çok hissettirmemesi, birçok farklı notanın olması, o derinliğe sahip olması ve şu anda herhangi bir protein veya bir yemek olmadan gayet keyifli bir şarap olması… Şaraba başlamak için ideal.
Sizde bu serüvenin yemekle başlamış olması çok ilginç. Benim için de yemekle başladı. Hatta hâlâ yemeği çok daha yukarıda buluyorum kendim için. Çünkü ben de şefliğe çok özeniyorum. Yemek yapmayı da çok seviyorum. Sizde var mı yemek yapma hevesi, isteği, pratiği, yetisi?
Var. Belli zamanlarda özlüyorum yemek yapmayı. Öyle olduğu zaman mutlaka birkaç arkadaşı davet edip yemek yapıyorum. Özlediğim yemekler var çünkü. O özlediğim yemekleri de böyle kendime hızlıca yaparım bazen.
Nedir o özlenen yemekler?
Mesela bir defa nispeten basit makarnalar var. Özellikle sevdiğim ürünleri bulduğumda yapmaktan keyif aldığım. Bir de mevsimi geldiğinde tüketmeyi sevdiğim şeyler var. Mesela kalkan balığı yağlandığı zaman fırında yapmak büyük keyif veriyor. Ne bileyim kuzu göbeği mantarı çıktığı zaman veya yabani sarımsak zamanı… Arkadaşlarla sosyal bir etkinlik olarak yemek yapmak keyifli.
Peki, tek başınıza yemek yiyor musunuz, solo-dining gibi bir keyfiniz var mı?
Maalesef çoğu zaman tek başıma yemek yemek zorunda kalıyorum. Çünkü belli yerlere gittiğimde, özellikle Japonya’ya mesela, tek seyahat ediyorum. Çok yoğun bir program oluyor. Öyle olunca doğal olarak restoranlara da tek başıma gitmem gerekiyor. Aslında dışarıda solo-diner’ım ama evde belki de onun acısını sosyalleşerek çıkartıyorum diyebilirim. Bir de merak ettiğim şefler, yerler oluyor. Kiminin rezervasyonu zor, arkadaşlarınla rezervasyon yapamıyorsun, ya da ne bileyim nispeten pahalı yerler oluyor. Bu durumda da o yeri birine dayatmak doğru olmaz. Öyle olunca tek başına yemek aslında bir nevi iş gibi oluyor.
İlk yemek anınızı çok merak ediyorum. İlk kez “Ben şu an çok güzel bir şey yiyorum,” ya da “Bu yediğim şeyin en güzel hâlini şu an yiyorum,” dediğiniz bir ânı sormak istiyorum. Benim için mesela bu an çok nettir. Ortaokuldayken dedemin bir tanıdığına Beypazarı’nda bir köye gitmiştik. Orada tamamen çömlekte pişirilmiş tavuklu ve domatesli bir pilav yedirmişlerdi bize. “Bu yediğim şeyin ağzımda bıraktığı tat bambaşka!” dediğimi hatırlıyorum.
Siz söyleyince aklıma bazı anlar geliyor. Ben Artvinliyim. Mesela Çayeli’ndeki meşhur Hüsrev isimli lokantada kuru fasülye, köfte vardı. Hâlâ var ama eskisi kadar iyi değil. Arabayla giderken bütün ailelerin mutlaka durduğu bir yer. Orada yediğim o yemekleri çok iyi hatırlıyorum.
Ama bu başka bir şeymiş, bu bambaşka bir dünya dediğim yemek çok daha sonra geldi, yirmili yaşlarda. Asador Etxebarri. Eskiden gitmesi kolay bir yerdi İspanya’daki Bask Bölgesi’nde. Artık zor. Mesela oraya ilk gidişimi çok iyi hatırlıyorum. Yaklaşık 7-8 haneli bir köyde, terastaydım. Çok güzel bir dağa doğru bakıyor o teras. Bahar ayları, yani çok güzel bir hava. Müthiş bir yemek geldi. Hâlâ yediğim en iyi yemeklerden biri. Yemek, iyi bir şarap, müthiş bir manzara, hepsi bir araya geldi, çok da uzun sürmüştü. Kendi kendime demiştim ki, 3-4 saattir geçen zamanın benzerlerini yakalamaya çalışmalıyım bundan sonra.
O deneyimden, menüden hatırladığınız parçalar var mı?
Tabii tabii, hemen hemen hepsini hatırlıyorum. Txuleta dediğimiz kaburga kısmından kemikli et. Galisya sarışını dedikleri, Rubia Gallega diye bir sığır ırkı var. Süt inekleri. Onları belirli bir yaştan sonra emekli ediyorlar. Tabii açıkta otlattıkları için çimeni yiyen hayvanlarda genellikle yağ kısmı sarılaşır. Hiç unutmuyorum, mutfağı gezerken kestikleri eti görmüştüm. Yağ kısmı sarının koyulaşmış haliydi. Müthişti. Hâlâ hayatımda yediğim en iyi bifteklerden biri. Manda sütünden bir tereyağı vardı, peynir vardı. Çok iyi ançüez vardı.
İnanılmaz bir karides geliyor biraz güneyden, Girona’ya yakın Palamós kasabasından. Çok güzel bir tatlı vardı, pancar suyundan bir sos ve hafif isli notalara sahip ateşte çektirilerek yapılan bir dondurma ile servis edilen. Onu hiç unutmuyorum. Bir de tabii ilk sefer olduğu için de ayrı bir etki yaratıyor.
Sizi hâlâ ilk günkü gibi şaşırtan bir yemek veya şarap var mı?
Belli yemekler, restoranlar var. Biraz geçmişe gitmem lazım.
Günümüzde fine-dining çok teknik odaklı, hikâye anlatıcılığının öne çıktığı bir mutfak. Bir şef geliyor, aslında yapmak istediği size gösteriş yapmak. Ben çok enteresan tekniklerle şu köpüğü yaptım diyor.
Performatif bir şey yapıyor aslında.
Mesela bir üründen bahsediyorlar ama o ürünün iyiliğini tekniğin arkasında göremiyorsun. Fark edeceğin bir şey değil. O yüzden zamanla ben biraz daha dürüst mutfağa doğru kaydım. Dürüst mutfak dediğim daha geleneksel. Az şeyi ama öz biçimde yapan yerler. Mesela İspanya’da bu tür yerler fazla. Özellikle deniz ürünü yapan yerler. Çok iyi deniz ürünü var İspanya’da. Atlantik tarafından inanılmaz ürünler geliyor. Bir defa pişirme kusursuz. İspanya’da yanlış pişirilmiş bir deniz ürünü hiç yemedim. Her şey tam kararında. Benzer bir şey Japonya’da da var. O yüzden yakın zamanda çıkardığımız şarap odaklı gastronomi ve seyahat dergisi Mizanplas’ın ilk sayısının Japonya ile İspanya’ya odaklanması tesadüf değil aslında. Biraz da böyle şahsi bir sayı olmasını istedik. Biz çok büyük bir tutkuyla ürettik o dergiyi, o yüzden biraz da bizim kişisel tutkumuzu yansıtan iki ülkeyi ele almak istedik. Mesela iyi deniz ürünlerine odaklanan bir yere gittiğinizde, o karidesin kafa kısmındaki suyu emmek… Hatta Gökhan Atılgan’la hayatımızı kaybediyorduk az kalsın. İki günde yaklaşık 100 karides kafası emip hastalandık.
Meğer karides kafası emmenin de bir üst sınırı varmış.
Gökhan nereden buldu bilmiyorum ama uzun bir süre telefona bakıp bir haber gördü. Başlık şöyle: “Dünyanın en zararlı yiyeceği, karides kafası”. Tabii o kimyasalları, metalleri topladığı için. Hayati tehlike demek abartı olur ama çok hastalandığımız dönem var… Ama yine olsa yine yaparım!
Zaten bir not düşeyim okura, bunun ne kadar ciddi, tehlikeli olduğunu anlatırken bile gülümsüyorsunuz.
Mesela kalkan balığını arada yemekten keyif alırım ama kabul edelim ki çok özel bir balık değil. Ama bazen Pil Pil bir sosla geldiğinde çok keyifli olabiliyor. Merluza denilen bir balık var. Kokotxas de merluza yapıyorlar. O balığın gıdısından çıkan iki parça ufak et oluyor. Onu hafif biçimde yavaş yavaş döndürerek çok düşük ısıda biraz zeytinyağıyla, biraz sarımsakla, çok az maydanozla yaptıkları bir yemek var. O yemeği ben her gün yesem bıkmam. Şarapta daha fazla oluyor bu arada. Yani belli şaraplar var. Zaman zaman özlüyorsunuz. Ve bence her seferinde aynı şekilde etkiliyor.
Demin lafını açmışken Mizanplas’ı sorayım. Dergi olarak ilk sayısı 2025 sonbaharında çıktı. Ve umuyorum ki tek sayı olmayacak. Gerçekten ne kadar emek verdiğiniz baskıdan da, içerikten de belli. Bir de biliyorum ki önce bastınız, baktınız, beğenmediniz, tekrar baskıya gitti. Ama aslında Mizanplas bir internet sitesi olarak uzun süredir yayında. Öncelikle o internet sitesi nasıl çıktı ya da siz nasıl dahil oldunuz? Sonra nasıl dergiye dönüştü?
O zamanlar Gökhan Atılgan’ın bir blogu vardı: Tadım Menüsü. Ben de internette yemek ve şarap üzerine değerlendirmeleri okurken denk gelmiştim. O vesileyle Gökhan’la Londra’da tanıştık. Birlikte bir yemeğe gittik.
Normalde New York’ta yaşıyor, değil mi?
Evet, finansal hizmetler alanında çok iyi bilinen çok uluslu bir bankada yöneticilik yapıyor. Yine aslında günlük hayatta bambaşka işi olan biri. Yemek ve şarap konusunda benzer zevklerimiz var. Öyle olunca tabii hızla çok yakın arkadaş olduk. 2015’te Gökhan’a şunu söyledim: “Gökhan, ben de bir bloga başlamayı düşünüyorum. Birlikte yapalım. Senin zaten blog tecrüben var.” Biraz böyle kolektif bir şey olsun, farklı insanlar da yazsınlar diye düşündük.
O zamanlar Nicole’ün şefi olan Kaan Sakarya, Mizanplas ismini tavsiye etti. Mizanplas, şeflerin yemeği son hâline getirmeden önce yaptıkları hazırlıklara verilen isim. Uzun bir süre kolektif biçimde devam etti. Ama tabii dediğim gibi bu bir tutku projesi olduğu için çok fazla zaman ayırabildiğimiz bir şey değildi. Bir de birçok yazıyı öyle hemen ha deyip yazmıyorduk. Belli bir tecrübe gerekiyor, yaşanmışlık gerekiyor. Hatta çok güçlü duyguların uyanması gerekiyor.
O tutkuyu dergideki yazılarda da görüyoruz.
Biraz da hoşuma giden bu. Günümüzde çok şey düşünülüyor ama yazıya aktarılmıyor. Önemli şeyler söyleyip bir şeyleri değiştirebilecek endüstri insanları faaliyet gösterdikleri endüstriyle çok ciddi bir bağlantıları olduğu için çıkar çatışması oluyor. Kendi sektörünü istediği gibi eleştiremiyor. Ama Gökhan’la ben doğal olarak farklı işlere sahibiz. Öyle bir ayrıcalığımız var. Bu ayrıcalık olduğu için ne düşünüyorsak, ne hissediyorsak kalemi bükmeden yazabildik. Belki çok sık yazamadık ama böyle yazılar yazdıkça özellikle gastronomi dünyasında niş ve büyük bir takipçi kitlesi oluştu. Bir defa yazıldı mı elden ele dolaşıyordu. Hatta hedef tarafındaki kişiler ve arkadaş gruplarında bile bayağı dolaştığını duyuyorduk.
Bence Mizanplas açısından fark yaratan da bu oldu. Çünkü Türkiye’de gerçekten ciddi bir kabilecilik var. Belli bir pasta var, tüm kavga o pastanın bölüşümü için. Eğer belli bir kabileye mensup değilseniz, maalesef ne kadar yetenekli olursanız olsun sesinizi duyuramıyorsunuz. Bu beni açıkçası özellikle son üç senedir çok rahatsız ediyor. Çok yetenekli şefler yerine, aslında hayli vasat şefler konuşuluyor her yerde. Daha yetenekli olanların sesi pek duyulmuyor. Bu sorunlar Türkiye’ye has değil ama Türkiye’de daha rahat biçimde gözlemlemek mümkün.
Diğer yandan Mizanplas’ı sadece gastronomi konuşmaktan öteye taşımak istiyoruz. Dikkat edersen, seyahat yazıları da var arka planda. İnsanları terminolojiye boğup yabancılaştırmak yerine yazılarda bahsedilen insanları diğerlerinden ayrıştıran şeylere odaklanmak istiyoruz. Bunlar bize hayata dair ne söylüyor, ne öğretiyor? Neyi farklı yapıyorlar? Şunu da vurgulamak isterim: Bizler bu alanın profesyonelleri değiliz. Kazandıkları paranın çoğunu büyük tutku duydukları bir alana harcayan ve bunun sonucunda edindikleri tecrübeyi aktarmaya çalışan insanlarız. O yüzden bu yazılar profesyonel bir perspektifi yansıtmıyor. Bunlar yeme içme alanına tutku duyan insanların perspektifi.
Blog sitesinden basılı yayına geçiş ise hep aklımızda olan bir şeydi. Ama dergideki yazıların içeriği kadar önem verdiğimiz bir şey daha vardı: Derginin görselliği. Arkadaşımız Mehmet Çiftçi’nin aramıza katılması ile bu uzun soluklu projeyi nihayete erdirebildik. Mehmet uzun süredir Tokyo’da yaşayan ve orada birçok Japon firmasıyla çalışan bir tasarımcı. İlk sayının A’dan Z’ye tüm görsellerini ve tasarımını o yaptı. Enfes bir iş çıkardı. Şimdi üçümüz ikinci sayıyı planlıyoruz. Gezileri planladık; çoğunu yaptık ama tabii dergi hazır olduğu zaman çıkacak. Zaman baskısı tabii ki önemli ama bir açıdan da kaliteyi etkiliyor. Derginin içeriği ve görsel tarafı tam olarak içimize sindiği zaman basacağız. Hoş, dergi de demek istemiyorum aslında.
Dergi-kitap diyorsunuz hep, bence iyi bir açıklama. İlk sayı Japonya ve İspanya’ya odaklanıyor. Sizin Japonya rehberinizle başlıyor, çok güzel anlatıyorsunuz. Sonra galiba bir sonraki bölümde “Ama bizim en sevdiğimiz yer İspanya,” diyor bir anda. Bu çelişkiyi çok merak ediyorum, yani Japonya mı İspanya mı?
Belli yazıları Gökhan ile birlikte, bazı yazıları ise tek yazdık. Gökhan geçtiğimiz aya kadar Japonya’ya hiç gitmemişti. O yüzden bütün Japonya yazıları bana ait zaten.
İki ülke arasında yemek kültürü açısından şöyle bir düalizm var. Tabii genelleme olacak bu, zira iki ülkeyi düşündüğümde aklıma gelen temel ürünler deniz ürünleri ve deniz ürünleri açısından bakınca bunların bir tarafta farklı tekniklerle pişirildiğini görüyoruz. Diğer tarafta ise çiğ bir yemek kültürü var diyebiliriz. Kafamda yarıştırsam, herhalde ufak bir farkla İspanya derdim. İlla seçmem gerekirse.
İlginç, çünkü söylediklerinizden sanki Japonya’ya daha yakınsınızdır gibi gelmişti bana. Diyorsunuz ya az ürün olsun, az işlensin ve ben onları tadayım diye. Bu biraz daha Japonya’nın alametifarikası gibi geliyor bana.
İkisinin bence birbirine çok benzeyen tarafları da var. Yemek açısından ürün kalitesine çok önem veren yerler. Şanslı yerler ürün kalitesi açısından. Ürünü fazla maskelemeden ortaya koyma amacı var. Ama İspanya’daki fark tabii ki doğal olarak daha fazla, neredeyse münhasıran pişirilen bir yer. O anlamda belki de geldiğim yer nedeniyle de öyle düşünüyorumdur. Nihayetinde Türkiye’de doğdum, büyüdüm. Yani belli bir damak tadı var. Japonya’da apayrı inanılmaz yemekler yiyorum belki, ama illa seçmek zorundaysam o yüzden İspanya derim.
Peki, kalbinizde en tepeye koyduğunuz bir mutfak var mı?
Akdeniz mutfağı, Dünya mutfağı, İspanya mutfağı, Çin mutfağı… Bunlar genellikle aslında çok genel kalan tanımlamalar. Çünkü kendi içinde inanılmaz bir çeşitliliğe sahip çok ciddi etkileşimler var. Çoğu zaman tam olarak neyi kastettiğinizi ortaya koyamıyor bu tanımlar. O yüzden geri adım atalım.
Belli bir bölgedeki veya belli bir yemek kategorisindeki tecrübeleri konuşmak bence daha anlamlı oluyor. Japonya’nın en iyi yerlerine gitmek çok zor. Buralar genellikle 6 ila 8 kişilik falan. Zaten bazıları seneler öncesinden rezerve edilmiş. Sadece müdavimlere tahsis edilen yerler. O yüzden herhangi bir müdavimin referansı olmadan veya onunla gitmeden imkânsız. Ama pandemiyle birlikte inanılmaz bir turist akını oldu. Ben Japonya’ya ilk gittiğim zamanlar aslında normalde müdavimlerle gitmeniz gereken bazı yerlere gitme şansını yakaladım. Ve gerçekten apayrı bir seviye olduğunu teyit edebilirim.
Şimdi suşi dediğimiz zaman da genellikle nigiri suşi dedikleri, altta pirinç, üstte belli bir deniz ürünü ile yapılan suşi zannediliyor. Burada temel unsur deniz ürünü zannedilir. Zamanla mesela pirincin de en az deniz ürünü kadar önemli olduğunu görüyorum. Bazen daha da önemli. Bunu ancak denedikçe, çok farklı icralarını gördüğünüzde fark ediyorsunuz. Bir saniye, diyorsunuz. Burada gerçekten deniz ürünü inanılmaz; ama bir şey eksik. O pirinç tam olması gerektiği gibi değil. Pirincin kalitesi etkiliyor, her konulan deniz ürünündeki farklı tat profilleri dengeleniyor. Çünkü bazen sadece pirinci yapıp koymuyorlar. Onu farklı şekillerde, soya gibi soslarla dengeleyip suşinin shari dediğimiz pirinç kısmını oluşturuyorlar. Tam misafir içeri girdiğinde başlaması, tam sıcak görünce optimum seviyede olması gibi çok karmaşık dinamikler var.
Yemekle ilgili beni en çok heyecanlandıran şeylerden biri de bu. Yemek önümüze geliyor çoğu zaman. Bir lahmacun, kebap, suşi geliyor. O tabakta çok basit gözüken bir şey ama biraz deştiğimizde inanılmaz detaylar ortaya çıkıyor. Bir ansiklopediyi dolduracak kadar fazla detay var o ustalıkta. Açıkçası artık popüler şeflerin hiçbiri ilgimi çekmiyor. Yani onların bir buçuk ayda sırf neyi farklı yapabiliriz diye ürettiği, aslında prototip olan ama yürümeyen arabalar gibi olan yemeklerini hiç merak etmiyorum. Ama kırk sene boyunca aynı şeyi yapan bir ustanın yaptığı şey… O işbilirlik, o bilgelik, o el lezzeti çok ilgimi çeken şeyler. O yüzden yemek tecrübelerini şekillendirirken biraz buna eğilmeye çalışıyorum.
2000’ler itibariyle bu otomatikleşme sırasında şunu kaybettik. 40 yıllık, 30 yıllık, 20 yıllık, 5 yıllık ustayı, yani o ustalık kurumunu kaybettik. Ve mesela beni en çok umutlandıran şeylerden biri artık mutfak anlamında el emeğinin değerine geri dönme ihtimali. Çünkü gitgide otomatikleşen dünyada el emeği, insanın aktif olarak para kazanabileceği bir şeye dönüşecek tekrar. Türkiye’de ise pide ustası, Japonya’da ise suşi ustası, Fransa’da ise belki bir fırıncı… Katılır mısınız buna?
Katılırım tabii ki. Mesela Adana kebabıyla başlayalım, dergide de var. Burada belli şeyler var. Önce malzemenin doğru olması. Adana kebabı dediğimiz şey çok spesifik bir ırka mensup. Yani Adana’daysanız doğal olarak Adana’nın yaylalarında otlamış, en azından bir yaşından büyük koyunlarla yapılan bir şey. Kuyruk yağı ya da kaburga yağı istiyorsanız, ona göre eklenecek. Zırhla çekerken ezmeden, doğru biçimde çekmeniz lazım. Sabretmelisiniz. Çünkü biraz saldığınız zaman et ezilir. Et ezildiği zaman istediğiniz tekstüre sahip olmaz. Isırdığınız zaman bir anda alttan yağın akması lazım, içinde hapsetmesi lazım. Böyle sayısız detay var. Bir de ateş çok zor bir şey. Yani evde tek bir şey yapmak gibi değil, onlarca insan bir anda geliyor. O esnada hepsini böyle kontrol edip, çevirip, doğru biçimde, tam doğru zamanda çıkarmak…
Mesela kendi memleketimde, Artvin’de Ersin Dede diye bir usta vardı. Çok önemli bir cağ kebabı ustasıydı. Çok uzun zaman alan, sabahları başlayan bir süreç bu. Et dinlendirilir, marine edilir, daha sonra şiş takılır. Şiş takıldıktan sonra insanlar gelmeye başlar. Sürekli çevirmeniz lazım, yağın sürekli dönmesi lazım, kesmeniz lazım. Bunları düşünürken Ersin Dede masalardaki insanları da hatırlardı, gelen herkesle mutlaka gidip konuşurdu ve bir defa bile somurttuğunu görmedim. Maalesef bıraktı çünkü aşırı ayakta durmaktan belini sakatladı. Biz uzak yerden geliyorduk onun yemeğini yemeye, gerçekten bir buçuk, iki saatlik yolu sırf onun için yapıyorduk. İnanılmaz bir karaktere sahipti. Saat bir olmadan mutlaka bitiyordu cağ kebabı. Mesela şey derdim ben ona, madem bitiyor neden bir tane daha takmıyorsun? Derdi ki ben bir tane daha takarsam diğer cağ kebapçılar nasıl ekmek yer?
Çevresindekileri de kollayan bir yanı vardı yani.
Enteresan bir karakterdi işte. Bunlar ilgimi çekiyor mesela. Çünkü her şeyin artık kısa yollardan yapıldığı bir dünyadayız. Kimse hiçbir şeyi zahmet gösterip, özenip, sabrederek yapmak istemiyor. Çünkü birçok şey çok rahatlıkla görsel olarak iyi gösterilir hâle geldi. Onu görmek, hemen sahip olmak aslında arzulanan şey. Bence bu insanların hikâyelerini anlatmak, yirmi sene boyunca, otuz sene boyunca ne kadar ciddi bir emek sarf ettiklerini göstermek önemli. Biz bunlara saygı duyarsak, o saygıyı görürlerse, akabinde gelecek insanlar da aynı zahmetin altına girme gücünü bulacaklar diye düşünüyorum.
Söyledikleriniz üzerinden şu geldi aklıma. Londra’nın kuzeyindeki Enfield’da İstanbul Kokoreç diye bir yer açıldı. Ve kendilerine tanıtma yolları şu: Kokoreçi burada yapıyorlar. Yani burada alıyorlar sakatatı, kendileri hazırlayıp yapıyorlar. Ben henüz deneyimleyemedim ama çok merak ediyorum. Tabii bilmiyorum tedarikçileri kim, atıyorum en iyi Angus sığırı mı yoksa herhangi bir sığırı mı kullanıyorlar; ama çok merak ediyorum gerçekten. Direkt burada başlamış ve bitirilmiş bir kokoreç nasıl olacak, nasıl bir lezzet beni bekliyor diye.
Başka ülkelerde yaşayanlar için oradan şuna bağlanabilir aslında. Bizim Türkiye’deyken tükettiğimizin veya Japon olsak Japonya’da tükettiğimizin benzerini burada ne kadar yiyebiliyoruz? Çok ciddi zorluklar var tabii ki. Mesela evde her zaman yaptığımız yemekte bile bir malzemeyi değiştirdiğimizde çok farklı sonuçlar ortaya çıkabiliyor. Belki gelenler fark etmeyebilir ama ben fark ederim ve rahatsız hissederim. Buradaki malzeme daha iyi olabilir ama daha iyi malzeme hiçbir zaman doğru malzeme anlamına gelmez. Yine de iyi bir usta gittiği yerde yaptığı araştırmalarla doğru malzemeyi bulmalı veya o doğru malzemeye bir şekilde ulaşabilmeli. Mesela Adana Kebabı örneğini çok anlatıyorum ya…
Londra’da var mı güzel Adana yediğiniz bir yer?
Besim Bey burada kaydı durdurmamızı rica ediyor ve Londra’da nasıl şahane Adana Kebabı yediğini anlatıyor. Bu deneyimi bana da yaşatması sözünü alıyor ve sırrını okurlarla paylaşmamaya söz veriyorum.
Cağ kebabı, kokoreç zaten güzel; ama daha günlük hayattan şeyleri düşünüyorum, Ankara döneri mesela. Harika bir şey. Benim çocukluğumdan gençliğimden bir parça. İki göçmen olarak şu konuda hemfikir olabiliriz, değil mi: Londra’da döner niye yiyelim? Hangi döneri yiyeceğiz? Nerede bulacağız? Özleyip gittiğimiz bir dönerci yok burada. Şimdi istesek, kalkıp yarım ekmek arası yemeye gidemeyeceğiz.
Bu çok üzücü bir şey aslında. Çünkü bir yerden geçtiğinizde o koku gelir. Dönercilerin yakınından geçerken o dönerin kendine has bir kokusu vardır. O kokuyu burada maalesef aldığımız bir an hatırlamıyorum.
Londra aslında bir yemek başkenti. Ve aslında neden olmasın ki dediğimiz bazı tatları bulamıyoruz. Bu canınızı sıkıyor mu?
Bir yandan canımı sıkıyor. Bir yandan da birçok şey zaten maalesef bu şehirde olmuyor. Olmadığı için herhalde beklentim belli bir seviyede. Bir noktada toplumları şöyle basit bir ayrıma tabi tutabiliriz. Yemek toplumları ve yemeğe düşkün olmayan toplumlar. Yani Japonlar, İspanyollar, bunlar gerçekten yemekle yatıp kalkan toplumlar. Bizde mesela Adanalılar, ya da Konya böyle.
Ege şehirlerini de katabiliriz aslında.
Kesinlikle. Gaziantep de. Sabah kalkıp yemeği düşünen, öğle vakti yemeği yedikten sonra yine yemeği düşünen… Akşam yemeği yedikten sonra sabah ne yesek diye düşünen.
Çok güzel bir hayat. Ben de öyle olduğum için çok mutluyum.
Burası ise çok daha farklı bir toplum. Belki Londra tam öyle değil; ama genel olarak İngiliz toplumu çok hızlı biçimde kötü bir sandviç alır. Bu arada sandviçi basit bulduğum için değil. Fransa’da inanılmaz sandviçler yiyebilirsiniz. İnanılmaz bir baget içinde. İnanılmaz şarküteri ürünleri, peynirler… Burada ise karton gibi. Biraz kara bir yer burası o anlamda. Belki tatile gittiklerinde keyif yapıyorlar; ama oralarda da fish & chips ya da kahvaltılarını arayanların olduğunu görüyoruz. İngilizlerin sık tatile gittiği yerlerde, Türkiye’de bile görürsünüz, maalesef tabelalarda yazar English breakfast diye.
Doğru, yemek yeme kültürü o kadar sıkı değil burada. Diğer yanda benim için İngiltere’yle ilgili en ilginç şeylerden biri şu: Ben herhalde sadece Türkiye dışında da değil, hayatımda en sevdiğim lahmacunu Coventry’de, Sultan diye bir restoranda yedim. O lahmacunun çıtırlığını hatırlıyorum. Yemeğe götürdüğüm iş arkadaşımın tadarken yaşadığı hayreti hatırlıyorum. Diğer yandan bunun üstüne düşününce çok da şaşırmıyorum. Çünkü o zamanlar biz de Leamington Spa’da yaşıyorduk. 10 dakika uzaklıktayız Coventry’den ve şimdi adını hatırlamıyorum; ama muazzam bir kasabımız vardı. Zaten öğrendik ki kraliyete de et tedarik eden kasap oymuş. Gerçekten hayatımın en lezzetli etlerini o kasaptan aldım. Sultan da zaten 1992’de falan açılmış bir restorandı. Belli ki yılların ustası. Etini, ununu bulmuş, zanaatine devam ediyor. Tabii böyle yemeklerle ilgili bir fine dining sorunu da var. Oturup uzun uzun yiyemiyoruz, şarapla eşleştiremiyoruz. Şaraba eşleştirmeyince de en basitinden bir tat menüsüne giremiyoruz mesela.
Yani gerçekten düşününce inanılmaz yemekler yedim; ama tecrübe olarak en çok keyif aldığım, aklımda en çok yer edenler, genellikle uzun süren yemekler. Uzun süren; ama rakılı değil. Rakıyla uzun sürüyor yemek, doğru; ama rakıyı daha çok sosyalleşme için, daha kültürel bir araç olarak kullanıyoruz aslında, eşleşme açısından doğru değil. Şarapla olması lazım. Biraz da snopluk gibi demek istemiyorum; ama bir de İspanya’da yediğimiz yemekler İstanbul’da yediğimiz yemeklerin beşte biri, bazen üçte biri fiyatına.
Maalesef ülkemize iyi şarap gelmediği, ithal edilmediği veya iyi şarap üretimi çok sınırlı olduğu için, bir de üstüne kültürel olarak da yemekle çok eşleştirilen bir şey olmadığı için bizim yemek tecrübemiz hep belli bir seviyede kalıyor. Bizde çok iyi yemekler var. Çok iyi yemeklerin olduğu restoranlarda ise iyi şarap yok. Çok iyi şarap olan yerde de maalesef iyi yemek yok. Ama işte bu demin dedik ya yani yemekle yatıp kalkan ülkeler var. Bunlarda şarap yemeğin bir parçası. Biz de yemeğe aşırı düşkün bir toplumuz, ama şarap kısmı eksik kaldıkça o tecrübe de hep biraz eksik kalacak maalesef.
Bir de tabii çok yoğurt düşkünü bir toplumuz. Bu da şarap konusunda çok zorluyor insanı, değil mi?
Evet, genellikle yoğurt şarapla pek düşünülen bir şey değil. Sahip olduğu özellikleri şarapla hayal etmek zor. O yüzden aslında orada rakı daha mantıklı.
Ama işte orada da başa dönüyoruz. Yani rakıyla yemek yerken, zaten tüm ağzımız anason olmuşken en iyi yemeğin bile tadını nasıl alacağız?
Tabii. Bazı şeyleri yıkmak çok zor.
Takip ettiğiniz, beğendiğiniz şaraplar, üreticiler var mı Türkiye’de?
Türkiye’ye gittiğimde genellikle yanımda şarap götürürüm. Çünkü özlediğim yemeklerin sayısı çok fazla. İstanbul’a gittiğimde ziyaret etmek istediğim birçok restoran var, yemek istediğim yemek var, onları düşündüğümde aklıma gelen spesifik şaraplar var. Ben onları aklımdaki hangi şarapla eşleştireceğimi düşündüğüm zaman bayağı heyecanlanıyorum. O yüzden giderken yanımda şarap götürmeye çalışıyorum. Tabii doğal olarak yeterli sayıda şarap götürmediğimiz için denediğim üreticiler var. Mesela bir sene beğeniyorum. Düzgün buluyorum. Ertesi sene bir bakıyorum, tamamen farklı. Bu bir sorun.
Bence Türkiye’de şarapçılığın gelişmesi için yapılması gereken şey yabancı şarapların Türkiye’ye rahatlıkla ithal edilmesini sağlamak. Böylelikle Türkiye’deki üreticiler de ilham alıp “Aa bu ne güzel şarapmış, ben de böyle şaraplar yapmak istiyorum,” diyebilir. Türk şarapçılığı böyle gelişir. Şu an dünyada, İtalya’da, Fransa’da, İspanya’da daha 4-5 senelik üreticiler inanılmaz şaraplar üretiyor.
Benim ailem Ayvalık’ta yaşıyor. Bu yaz ben oradayken babam balığa çıktı, 2,5 kiloluk bir ahtapot tutmuş. Çok güzel bir deniz ürünü yiyeceğiz yani. Yanına güzel bir şarap seçmek için lüks bir zincir markete gittik. Benim de elbette çok bilgim yok şarap konusunda; ama aşağı yukarı fikirlerim var hangi şarapları seçerim diye. Ahtapotu ızgara yapacağız, zeytinyağlı olacak sofra, daha hafif bir yemek diye dedim ki Pinot Grigio olsun. Tamam, Ayvalık küçük bir yer; ama Ayvalık’ın en lüks marketinde bile Pinot Grigio bulamadık. Yoktu yani. Sadece genel olarak beyaz şarap yazılan birkaç seçenek vardı.
Çok güzel bir örnek, çünkü bekliyorsunuz bunu, değil mi? Bir Pinot Grigio da bulabilirim diye bekliyorum yani.
Bir de ithal şarap bulacaksam o markette bulacağım herhalde. E orada bile yoksa nasıl olacak? Yani basit, alelade bir raf şarabını bile istediğim gibi bulamıyorum.
Yüzde yüz katılıyorum. Şaraba atfedilen değer açısından şanssız bir ülkeyiz maalesef.
Şaraptan konuştuğumuz için bir de Mizanplas Wines’ı sorayım.
Yine sınırlı zamanımızda yapmak istediğimiz bir şey. Şu anda çok güzel tedarikçi ilişkileri oluşturduk. Bu ilişkileri daha güçlendirecek, bir taraftan da insanlara artı değer sunacak bir projeye dönüştürelim dedik.
Sadece İngiltere’de yaşayanlar için şarap kulübü oluşturacağız. Bu şarap kulübü belli dönemlerde bir seçki alacak. Yine altını ısrarla çizmek istiyorum, ancak vaktimiz olduğunda… Atıyorum, ilk seçkide 6 üretici seçtik. Biz şarabın iyi üreticileri, farklı farklı bölgeleri, üzümleri deneyerek, tecrübeyle geliştirilen bir şey olduğunu düşünüyoruz. Bu yüzden hepsi birbirinden farklı bölgelerden gelen, farklı stillerde, farklı üzümlerden şaraplar yapan 6 üretici… Bunları piyasadan çok daha uygun fiyatlara alabileceğiniz bir şarap kulübü olacak. Bu bir araya gelip tadım yaptığımız bir kulüp değil, seçkideki şaraplar adresinize gönderiliyor.
Yanında da 9-10 sayfalık bilgi yolluyoruz, neden bunları seçtik, bunları özel kılan şeyler neler…
Biraz da görsellikten bahsetmek istiyorum. Dergideki fotoğraflar da muazzam. Ve biliyorum ki mesela Japonya yazısındaki fotoğraflar direkt sizin. Hatta mizanplas sözcüğünün de akrabası mizansen, bir fotoğraf ya da film kadrajında, çerçevede bir şeylerin yerleştirilmesi demek. Tıpkı mizanplasın tüm o yemek hazırlıklarını yerleştirmek olması gibi. Fotoğraf merakınız var mı?
Var; ama teknik tarafına çok eğilmedim. Konu olarak çok spesifik şeyler ilgimi çekiyor. Onları gördüğüm zaman ilham alıyorsam çekiyorum. Bu işin ehli insanlar teknik açıdan bir sürü eksik, noksanlık bulabilir.
Biz Gökhan’la birlikte blog olarak yayımlarken de dergi-kitap olarak bu işe giriştiğimizde de çok önemli bir prensibimiz vardı: Sırf daha popüler olsun diye hiçbir şeyi basitleştirmeyeceğiz, içimize nasıl siniyorsa o şekilde sunacağız insanlara. Dergiye başlarken aynı şeyi arkadaşımız Mehmet Çiftçi’ye de söyledik. Yukarıda da dediğim gibi derginin içeriği önemli; ama görsel tarafı da en az onun kadar önemli. O yüzden Mehmet’ten şunu rica ettik: İnsanlar genellikle şunu beğenir, bunu beğenir gibi bir şey düşünceye girme. Tamamen kendi stilinde, nasıl istiyorsan, içine nasıl siniyorsa öyle yap her şeyi. Böylelikle nevi şahsına münhasır bir yayın olmasının hakkını verecek bir görsel ruhu olsun. Gerçekten görsel anlamda içime çok sinen, beni çok mutlu eden, gurur duyacağım bir şey ortaya çıktı.
İnsanlar biraz deli işi diyordu. Bunu bizzat tecrübe ettik. Mehmet Tokyo’da, Gökhan New York’ta, ben Londra’dayım.
Gün içinde 15 dakika falan var hepinizin aynı anda müsait olabileceği.
O kadar zordu ki bunu ayarlamak. Herkes günlük hayatta çok yoğundu, saat farkından dolayı üst üste gelen çok kısa bir zaman aralığı kalıyordu. Hatta bir noktada şarap hakkında konuşmak yerine direkt şarap üretsek daha mı kolay olurdu diye şakalaştık.
Sosyal medyada bakınca siz de başkalarını öyle görüyorsunuzdur, siz de öyle görünüyorsunuz. Sanki sabah akşam fine dining, öğlen şurada, akşam şuradasınız, yemek üstüne yemek, şarap üstüne şarap… Ama tabii öyle değil aslında. Bir kere insan ya gut olur, ya cıva zehirlenmesi geçirir öyle yapsa. Dolayısıyla şunu merak ediyorum: Normal, gündelik yeme rutininiz nasıl?
Gündelik hayatta aslında çok hafif ve basit yiyen biriyim. Sabah genellikle kahvaltı yapmıyorum. Çoğunlukla bir kahve. Onu da evde yapmam kesinlikle. İyi kahve yapan yerlere gitmeye, güne iyi bir kahveyle başlamaya çalışırım. Bu benim kahvaltım.
Öğle yemeği genellikle basit geçtiğim bir şey. Hafta içinden bahsediyorum bu arada. Basit bir hamur işi bile kâfi gelebilir. İyi bir kruvasan ya da sandviç yeterli. Bazen, açıkçası yoğun bir günse, öğle yemeğini es bile geçebilirim.
E kahvaltıyı da es geçtiniz, eyvah eyvah.
Evet. Hafta içleri hakikaten çok fazla şey yemiyorum. Akşam yemeğinde güzel bir salata yapıyorum. İyi bir zeytinyağı olmalı mutlaka. Domates sezonuysa mutlaka domatesli. Çoğu zaman iyi bir domates, soğan ve marul yeterli. Yani basit. İyi bir vinegret ile. Belli ürünler var, onlara kesinlikle para harcamaktan sakınmıyorum. Çok iyi bir zeytinyağı böyledir mesela.
Peki, hafta içi çok az yedik, sağlıklı yedik. Hafta sonu?
Hafta sonu geldiğinde sakınmadan yerim. Yani ne derler, all bets are off.
Bu arada aklıma geldi, mesela patates de benim için olmazsa olmaz. Her şekilde, her formda keyifle tükettiğim bir şey.
Üstelik patates tüketmek için çok iyi bir ülkedesiniz. Maris Piper patatesi var mesela. E İrlanda hemen şurası.
Kesinlikle. Çok iyi patates var burada. Mesela iyi bir biftek yapacaksan yanında mutlaka patates olmalı. Benim için olmazsa olmazlardan. Belki biftekten daha önemli.
Yemek içeriği üreten sosyal medya fenomenleri konusunda ne düşünüyorsunuz? Tabii sizi de sosyal medyada gören biri böyle tanımlayabilir.
Esasen benzer bir şey yapıyoruz; ama insanın seçeceği iki yol oluyor. Herkese mi hitap edeceksin? Yoksa gerçekten hedefin olan küçük bir kitleye, özel bir bilgi mi sunacaksın?
Benim hiçbir zaman daha genele ulaşayım gibi bir derdim olmadı. Çünkü orada farklı bir açıdan yaklaşıyorsun. İnsanlar neye ilgi duyar, neyi bekler? Öyle olunca bana keyif vermiyor.
Tamam, benim yaptığım hâli herkese göre değil; ama her şey de herkes için olmak zorunda değil. Ne bileyim, inanılmaz kaliteli bir kuş gözlemciliği olabilir; ama benim ilgimi çekmiyor. Bu demek değil ki kötü. Burada da durum aynı. Senin ilgini çekiyorsa, sen keyif alıyorsan, bir yerde de insanlar buluşabiliyorsa, benim için çok değerli. Bu ortak zevkler sayesinde birçok arkadaşla tanıştım. Hayatıma büyük zenginlik kattılar.
Bir de günümüzde sektörün dayatmasıyla mikro eşleştirmeler yapmaya başladılar. Mutlaka şunun yanında bu olmalı, şöyle olmalı, öyle olmalı. Bu inanılmaz spesifik eşleştirme takıntısı çok yanlış bence. Eğer insanlar o eşleştirdikleri şarapların aslen ne olduğunu gerçekten anlayabilse, özümseyebilselerdi, bence böyle olaylara girmezlerdi. Çünkü günümüzde birçok şarap aslında çok yönlü. İyi bir şarapsa tonla şeyle eşleşebilir. Acayip keyif alırsın.
Çok yönlülük derken ne demek istiyorsunuz? Çünkü bence özellikle şaraba girmek isteyen insanlara aslında söylenmeyen; ama altın değerinde bir tavsiye veriyorsunuz.
Bu aslında bizim Gökhan’la sık sık tekrar ettiğimiz bir şey. Şimdi belli şaraplar var. Yani bu şaraplar iyi üreticilerden. Günümüzde sayısı giderek artıyor. Bu şaraplar birçok özelliklere sahip. Biyodinamik üretim yapılıyor, ne bileyim, organik, elle hasat edilmiş, doğal maya kullanıyor… Artık böyle norm hâline gelen belli şeyler var endüstride. Ama sadece bu üretim tekniği de değil. Hedonistik açıdan bu şaraplar o kadar iyi ki mutlaka şununla tüketilmeli filan demeye gerek yok. İçerken kendi başına bile çok keyif veriyor, yanına ne gelirse gelsin güzel olan şaraplar. İstisnalar tabii ki var; ama bence eşleştirme takıntısı peşinde olduğumuzda işin biraz keyfi kaçıyor. Bazı şeyler gerçekten tecrübeyle oluyor. Bu siyah trüflü, yanında mutlaka kuzu göbeği ister, kremayla, bilmem ne sosuyla iyi gider demeniz bence komik.
Bence bu söylediğiniz çok değerli. Çünkü insanlar dışarıdan baktığı zaman tam olarak onu görüyor. Şu trüf mantarıyla bu şarap… Hâlbuki biraz içine girince, gerçekten bunu bu kadar da ciddiye almaya gerek olmadığını anlıyor insan. Neticede ağzının tadını biliyorsan, ağzının tadına iyi geliyorsa, oradan gidebileceğini, kendi ağzının bilgisine güvenebileceğini bilmek bence çok değerli.
Yine orada bunun bir sektör olduğunu hatırlamak lazım. Birileri de bir şeyleri kategorize ederek, zorlaştırarak, biraz da yabancılaştırarak kendilerine bir geçim kaynağı ediniyor.
Peki, en sevdiğiniz Türk yemeği?
Benim en sevdiğim yemeklerin hepsinin arka planında belli bir ustalık var, tek bir şeyde ustalaşan ustaların yemekleri… İyi bir Adana kebabı, iyi bir pide. Mesela iyi bir patlıcan kebabı. İnanılmaz bir ürün aslında. Sezonunda yediğiniz zaman apayrı. Çok iyi bir fırın kuzu tandır. Konya’da çok iyi bir etli ekmek. Mesela haşlama içli köfte. İyisi. Tabii bunların hepsini düşünürken yanında yine şarap istiyorum. Tek başına yemek güzel; ama şarapla yemeğin deneyime dönüşmesi önemli.
Son iki soru. Aslında Mizanplas yayıncılık konusunda ilk deneyiminiz sayılmaz. Çünkü Vedat Milor’la yaptığınız bir nehir söyleşi var: Buyurun Ziyafete. O nasıl gelişti?
Aslında doktora yaptığım alanda, hukuk felsefesinde otorite kavramına kafa yoruyordum. Bir yandan da gastronomi ilgisiyle gastronomide otorite kavramı nasıl oluşturulur diye düşünüyordum. O yüzden şöyle bir teklifle gittim hem Vedat Bey’e, hem de İletişim Yayınları’na. Yemek alanında bir otorite nasıl ortaya çıkıyor ve toplumda nasıl bir fonksiyona sahip oluyor? Burada böyle bir kurgu yapabiliriz derim. Onların da hoşuna gitti.
Son sorum da aslında daha kayda girmemişken, en başta söylediğiniz bir şeyle ilgili. Genç biri düşünün. Yemekle ilgili daha fazla düşünmek istiyor, belki şaraba ilgi duyuyor, biraz öğrenmek istiyor. Böyle biri ne yapmalı, nereden başlamalı? Özellikle bu işi ekonomik olarak da düşününce, ilk adımlar ne olmalı sizce böyle biri için?
Genel olarak yemek ve şarap çok tecrübeye dayalı alanlar. Tecrübe olmadan, ne bileyim kitap okuyarak ya da kurs alarak aslında geliştirilecek şeyler değil. O yüzden yapmanız gereken şey de her zaman referans noktaları oluşturmak. Çünkü bir şeyin çok iyi örneklerini denediğimiz zaman beyin ister istemez bir sonraki deneyimlerde onu diğerleriyle karşılaştırıyor ve belli bir yere koyuyor. Şarapta yani tabii ki çok fazla endüstriyel şarap tüketilecek. Yani en rahat ulaşılanlar.
Önünüze mesela bir yemek geldi. Düşünmeden yiyebilirsiniz; ama mesela bir kritik öyle yapmaz. Yerken geçmiş tecrübelerini düşünür. Şarapta da biraz üzerine eğilmek lazım. Belki o şarabı denemeden önce üzümü biraz okumak lazım. Nasıl bir üzüm? Bölge nasıl bir bölge? Üretici nasıl bir üretici? 10 dakikayı geçmeyecek bir okumayı kastediyorum. Akabinde, o şarabı deneyimlediğinizde zaten okuduklarınız pratikte neye tekabül ediyor göreceksiniz.
Hiç katlanamadığınız, şunu asla yemem, ağzıma sokmam dediğiniz bir şey var mı?
Küçüklüğümde yaşadığım bir travma nedeniyle, kuzu gömleğine sarılı dolması dışında maalesef ciğer yiyemiyorum.
Aslında tüm sohbetimiz de aleladeyken bile güzel olan yemekler ve güzel olan yemeklerin bazen alelade yapılması etrafında döndü. Dolayısıyla iyi bir son oldu. Çok teşekkür ederim.
