Ev neresidir? İnsan yıllarını harcayabiliyor bu sorunun cevabını ararken, sonra belleğinin muzip bir oyunla yüklükten indirip önüne koyduğu, o zaman sıradan sandığı anla uyanıyor. Ev bazen tanıdık bir kokudur.
Yaz, İstanbul evleri için de tıpkı ülkenin kalanında olduğu gibi kızartma zamanıdır. Kızartma kokusu, hatta o cızırtılı yağ sesi evlerin mutfaklarından çıkar, açık pencerelerden sokağa süzülür, şehrin organik bir parçası olur. Patates, biber, kabak, bilhassa da kızartma tabağının ağır topu, tabakta diğerlerinin yer açtığı patlıcan. Hepsi özenle kızartılır, kâğıt havlu yardımıyla fazla yağları alınır, üzerine sarımsaklı yoğurt ve domates sosu gezdirilir. Siz de “o güne” gider gibi oldunuz, değil mi? Görüyorsunuz, birbirimizi hiç tanımasak da az çok biliyoruz neler geçmiş hayatımızdan.
Pek çoğumuzun gönlünde bu tabağın ayrılmaz bir bütün olarak yer ettiğini düşünüyorum. Ama yukarıda da tarafımı açık ettiğim üzere ben patlıcanı biraz öne çıkaracağım. Zira kızartma demişken uğruna semtler yakılan patlıcandan bahsetmeden geçmek damağımızda kalan o tatlara ihanet olur diye düşünüyorum.
Bilirsiniz patlıcanı çoğunlukla kızartır ya da közleriz. Elbette bu Osmanlı zamanında da böyleymiş, ancak bir farkla. Etrafla ilişiği yoğun bu iki pişirme yöntemi, ahşap evlerde duvarlara sıçrayan kıvılcımlardan ötürü yangın riski taşıyormuş. Bu da özellikle patlıcan mevsiminde büyük bir iştahla patlıcan közlemeye ya da kızartmaya başlayan ahalinin sayısız kez büyük yangınlar çıkarmasına sebep olmuş. Bu yangınlar o kadar büyümüş ki mahalleler, semtler defalarca kez küle dönmüş. Ancak ahali yine de çok sevdiği patlıcan lezzetinden asla ödün vermemiş. Bu yangınlar da zaman içinde patlıcan ve yemek tutkusunun bir göstergesi olacak şekilde patlıcan yangınları olarak anılmaya başlanmış. İşte bu yüzden İstanbul, biraz da patlıcan yangınlarıdır. Tehlikenin farkındasındır ama vazgeçmek de hiç kolay değildir.
Yakın zamanda çok sevdiğim, ev neresidir sorusunu rafa kaldırmama yardımcı olan İstanbul’dan ayrılışımın 1. yılını tamamladım. Perdelerine yemek kokusu (elbette patlıcan kızartması dahil) sinmiş, sevdiklerimle en mutlu anlarımı paylaştığım, en güzel uykularımdan martı sesleriyle uyandığım, bazen bir köşesinde hüzünlenip camdan dışarıya daldığım, ama sonunda kalbimin bir köşesinde sakladığım evimle vedalaşalı tam 1 yıl oldu. Hayatımın bir parçasını, bu özel günde, bu tanıdık kokuyla anmak istedim. Beni o günlere götürsün diye.
Patlıcanı kızartmak için şeritler halinde soyup dilimledikten sonra tuzlu soğuk suda beklettim, böylece acısı çıktı ve kızarırken kararmadı. Sonra kızartıp, yağını çekmesi için kâğıt havluda dinlendirdim. Sarımsaklı yoğurt, bir de az miktarda sirke ve şekerle tatlandırdığım domates sosuyla servis ettim. Tarifi oldukça basit, lezzeti bir o kadar fazlaydı. Çünkü hikâyeleri bazen hüzünlü olsa da patlıcan kokusu İstanbul’da yazın bir parçasıydı.
“Benim için bir tutku,” denir ya, geldiğin yerde insanlar en çok neye tutkuludur diye sorsalar düşünmeden yemek derim. Yemekte birleşir, yemek üzerine tartışırız, güzel yemeklerle kutlama yapar, tatlılarla mutlu sona bağlarız. Efkârlanmak için rakının yanına bile onlarca meze hazırlarız.
Yakın zamanda tanıştığım bir Brezilyalı yemek kültürlerini anlatırken, “Bizde her şey paylaşmak için vardır, ortaya konulur,” deyip beni göstererek eklemişti: “Türkiye’deki gibi.” Gülümsemiştim.
Patlıcan Yangınları’nda size elimden geldiğince bu paylaşımları anlatmaya çalışacağım, bunu da çok sevdiğim İstanbul’un çokkültürlü mutfağı üzerinden yapacağım. Bazen yemeğin tarihine, bazen üzerime sinen kokusuna, bazen bir anıma konuk oluşuna pencere açacağım. Ama bütün bunları yaparken yemeği yapıp iştahla yemeyi de atlamayacağım. Türkiye’deki gibi.
Şimdiden afiyet olsun, sofranızdan neşe eksik olmasın.
