Bir varmış, bir yokmuş… Evvel zaman içinde, kalbur saman içinde… Çok da uzak olmayan diyarlardan birinde, nehirleri denizini oluk oluk besleyen kadim bir şehirde aklınıza gelecek her çeşit deniz canlısının eşi benzeri görülmemiş cinsten bolluğu varmış. Bu öyle bir bollukmuş ki balıklar denizden taşarmış. Bir fırtına çıkıp deniz biraz yükselse, bu güzel şehrin sakinleri evlerinin pencerelerinden balıklar toplarmış. Şehrin balıkçıları çoğu zaman açıklara bile ulaşmadan, birkaç insan boyu kadar denizden topladıkları balıkları alır evlerinin yolunu tutarlarmış.
Bu masal şehrini tahmin ettiniz mi bilmem, ama bu masalvari girişi “köprüde sıralanıp balık tutan” aylak insanlarla bezeyerek bir adım öteye gitsem, sanıyorum tahmininizi oldukça kolaylaştırmış olurdum. Zira İstanbul sakini olun olmayın, İstanbul’u görün görmeyin, pek çoğunuzun zihninde Galata Köprüsü’nün üzerinden sallandırdıkları oltalarının başında bekleyen ekseriyetle ihtiyar amcalarıyla Haliç canlanacaktır diye düşünüyorum. Bir zamanlar balık bolluğu Bizans sikkelerine konu olmuş, tarihçi Polibios ve Strabon’un anlatılarına göre Boğaz’daki akıntılarla karşılaşınca rotasını buraya kıran başta palamut olmak üzere balık sürülerinden elini suya daldırmak suretiyle avlanmanın mümkün olduğu rivayet edilen Haliç…
Bugün bu yazıyı yazdığım sıralarda bulunduğum Baltıkların incisi Tallinn’de İstanbullu bir arkadaşımla sohbetimizde Tallinn’in denizle ilişkisi üzerinde durmuştuk. Tallinn bir liman şehriydi, hatta tarihsel süreçte baktığımızda şehrin başına iyi ya da kötü ne gelmişse liman şehri olmasından ötürüydü. Ama şehir hiç öyle hissettirmiyordu, denizi uzaktı. Denizle organik bir bağı yoktu. İstanbul öyle miydi ya? Orada denizi iliklerinize kadar hissederdiniz.
Peki, yeniden İstanbul’a dönersek, nasıl oluyor da artık hiç de azımsanmayacak bir süreyi geride bırakan Patlıcan Yangınları yolculuğumuzda Beyoğlu’nun dört bir yanında kıvrıla kıvrıla dolaşıp, ara sokakları arşınlayıp bir kez olsun birkaç yüz metre ötedeki denizi kucaklamadık? Yoksa bu şehrin envai çeşit balık ve deniz canlısına yuva olan denizleri artık rivayetlerden ibaret miydi?
Bu yazıyı kafamda şekillendirirken kurduğum, size de ekmek kırıntılarıyla belli etmeye çabaladığım soru şuydu: İstanbul’un denizle ne kadar bağı kaldı sahi? Tabiri caizse üç değil altı tarafı denizlerle çevrili İstanbul’un eski görkemli günleri görmemiş, şaşaalı günlere geç kalmış bir nesil olarak tencerenin dibinde kalanlarla avunmaya mı mahkûm olduk bilmeden?
2025 yazında Barcelona seyahatim sırasında iç geçirdiğim şeylerden olmuştu şehrin bu kadar kamuya açık şekilde denizle iç içe olması. Bu iç içelik, şehirde çıktığınız bir yürüyüşten arkadaşlarla vakit geçirme etkinliklerine kadar çeşitli hâllerde günlük deneyimlere yansımış, bundan şehrin mutfağı da nasibini almıştı. Ahtapottan karidese, türlü türlü balığa her çeşit deniz ürünü ulaşılabilir şekilde mutfakları süslüyordu. İstanbul, demiştim kendi kendime, bi’ gün sen de böyle olacaksın.
Oysa daha da hüzün veren gerçek, kolayca fark edilen hâlinden daha sertti: Biz bu zamanları yalnızca kaçırmış değildik. Bütün bu değişim korkutucu bir hızla gerçekleşmişti. Meri Çevik Simyonidis’in İstanbul Kokulu Mutfaklar kitabında yer verdiği röportajda Büyükadalı Julliet Kamburyan kendi çocukluğunu, yani rivayete dönüşmek için çok yakın olan o zamanları şöyle anlatıyor:
“Zaten balık çok boldu. Elini koysan avuç avuç karides toplardın. Evde aşçı vardı. Kızartırdı o karidesleri, bir güzel yapardı ki; nerde o lezzetler şimdi? Çok sinarit vardı o dönemler denizde. Babam yakalar getirirdi. Babamın bir de yardımcısı Barba Todori vardı. ‘Bu denizden gün gelecek istavrit bile zor çıkacak ve kilosu kim bilir kaç para olacak!’ diyordu. Söylediği gibi de oldu.”[1]
Peki, ne değişti İstanbul’da bu kadar kısa sürede? Şehrin her tarafını saran, hâlâ her gün kıyılarını döven denizle bağı neden böylesine zayıfladı? Cevabı için yine Meri Çevik Simyonidis’in, bu kez Takuhi Tovmasyan’la röportajına gidelim. Yedikuleli Takuhi Tovmasyan’ın çocukluk yıllarına dair tasviri şöyle:
“Yedikule sahil semtiydi. Bugünkü sahil yollarının hiçbiri yoktu. Sahilde tahta yalılar vardı. Biz sahilden denize girerdik ve su pırıl pırıldı. Yedikule’de denize girmek ve deniz canlılarını tanımamız ve sevmemiz bu döneme rast gelir. Her yalının ahşap bir iskelesi vardı. O iskelelere yapışmış midyeleri toplayarak annemize götürürdük, hemen bize çok basit ama çok lezzetli bir midye salma yapardı.”
Sevgili Takuhi Tovmasyan’ın denize girdiği, iskelelerinden midyeler topladığı bu sahil artık sahil yoluyla zaptedilmiş durumda. Artık Yedikuleli çocuklar sahil semti Yedikule’de değil, sahil yolu semti Yedikule’de büyüyor. Çünkü birkaç on yıldır şehirlerimiz insana, içinde var olan ve rahat bir nefes alarak yaşayan sakinine değil arabalara, hıza, tüketmeye mekân sağlayacak şekilde dönüştürülüyor. Bizse içinde ancak varlığımızı sürdürecek kadar yaşayabiliyoruz. Kıyılarımız bizden alınıp kent suçlarıyla şirketlere, otellere tahsis edilirken bize kalan artık Haliç manzarasına baktığımız yerlerden o iğrenç cruise gemilerini görmek.
Ben de bugün yolculuğumuzun bir parçası olarak Haliç’te gezinirken Haliç’in hâlâ bizim Haliç’imiz olduğu yıllardan, Takuhi Tovmasyan’ın çocukluğundan kalma o midye salma tarifini hatırlatmak isterim. Günümüzde büyük ölçüde unutulmuş olsa da ilk Türk yemek kitabı olarak bilinen Melceü’t Tabbahin’de dahi yer alan bu tarif[2], zeytinyağında kavrulmuş soğan, domates ve iç midyeye kaynar su ve pirinç ekleyerek yapılan oldukça kolay bir yemek. Ama bu rotada pek çok kez tekrarladığımız gibi: Bizim için yemek asla sadece yemek değildir, bazen kaybolmaya yüz tutmuş deniz kokusunun peşinden gitmektir.
[1] Meri Çevik Simyonidis, İstanbul Kokulu Mutfaklar, sf. 236.
[2] Ayrıntılı tarife buradan erişebilirsiniz.
